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Biscotti speculoos
speculoos, pronunciati “speck-you-lows”, sono biscotti speziati belgi, diffusi anche in tutta Europa (soprattutto nei Paesi Bassi, Lussemburgo, Germania e Austria).
speculoos, speculaas, spekulatius o Biscoff, biscotti di pan di zenzero croccanti e burrosi sono assolutamente deliziosi!
poche cose sono irresistibili come questi deliziosi biscotti di pasta frolla al burro di pan di zenzero!
Gli speculoos, come vengono chiamati in Belgio, sono biscotti di pasta frolla di panpepato speziati che vengono tradizionalmente preparati e mangiati il giorno di San Nicola e durante le festività natalizie. Sono tradizionalmente in rilievo con disegni che utilizzano stampi in legno, mattarelli speciali o stampini per biscotti. Gli speculoos sono anche popolari nei Paesi Bassi ( speculaas o biscotti del mulino a vento olandesi) e in Germania ( spekulatius ) . Questa ricetta speculoos crea quei biscotti perfettamente deliziosi, sottili, croccanti, croccanti e caramellati che sono decisamente irresistibili mangiati al naturale o inzuppati in una bevanda calda.
A forma di Santo, di mulino a vento, di contadina, di casa o semplicemente quadrati. Molto piccoli o molto grandi, generalmente sottili, dorati e piuttosto croccanti. Gli speculoos sono i biscotti belgi per eccellenza, con oltre quattrocento anni di storia alle spalle, che sanno di spezie (tipicamente cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo e pepe bianco) e di Natale. Diffusi, con alcune varianti, anche in Olanda, in Germania e in certe zone della Francia
I biscotti speculoos risalgono almeno alla metà del 1600, quando nei Paesi Bassi era fiorente il commercio delle spezie asiatiche, introdotte in questa zona dalla Compagnia olandese delle Indie orientali. e al posto delle calzele scarpe dei bambini ben educati si ne riempivano alla vigilia del 5 dicembre. Il giorno seguente i bambini si precipitavano a vedere cosa aveva lasciato Sinterklaas per loro. I bambini buoni svuotavano le scarpe e masticavano allegramente i loro mucchi di speculoos mentre i bambini cattivi venivano portati via nel sacco di tela di Sinterklaas. Tale era comunque la minaccia. Da quello che la storia ci dice che nessun bambino è stato effettivamente mai preso, lasciando loro un'altra possibilità di farlo bene l'anno successivo.
Ma è solo nel 1870 che si ha la prima attestazione ufficiale degli speculoos, grazie ad Antoine Deplée, un intraprendente fornaio di Hasselt, città fiamminga del Limburgo, che depositò il brevetto della sua variante: “Procédé de Fabrication d’une Epice de pain d’amandes connu sous le nom Spéculation Deplée de Hasselt” (“Il procedimento di realizzazione di un tipo di pane di mandorle, noto con il nome di Spéculation del Hasselt”). Si trattava di una versione particolarmente spessa, croccante fuori e morbida dentro, e meno speziata della “cugina” olandese. D’altra parte, non tutti potevano permettersi di acquistare i costosi aromi orientali, e così si svilupparono alternative semplificate, con solo cannella, burro e zucchero di barbabietola. Una ricetta che assomiglia molto a quella adottata ancora oggi dall’antica pasticceria Maison Dandoy che dal 1829 produce i suoi “Spectaculoos Speculoos” in Rue au Beurre a Bruxelles. Che si trattasse dei Paesi Bassi, in cui erano nati, o del Belgio, in cui si erano rapidamente diffusi anche grazie allo spirito imprenditoriale locale, gli speculoos erano soprattutto associati a un’occasione in particolare: il giorno di San Nicola (o Sinterklaas o Santa Claus) il 6 dicembre.
Per secoli questi biscotti sono stati un segreto congiunto ben custodito di Belgio, Paesi Bassi e Germania, ma da allora sono diventati molto popolari in gran parte del mondo sotto forma dei famosi biscotti Biscoff di Lotus Bakeries, che ora sono venduti in oltre 40 paesi.
Nei loro primi giorni gli speculoos erano sbalzati con l'immagine di San Nicola e nel corso degli anni sono state utilizzate un'ampia varietà di immagini.
Le versioni belga, olandese e tedesca di questi biscotti sono simili ma con lievi variazioni dei rapporti e della quantità di spezie utilizzate, nonché dello spessore dei biscotti.
Da dove nasce il nome Speculoos?
Gli storici ritengono che l'origine del nome derivi dal latino speculum. Mentre la parola speculum fa rabbrividire la maggior parte di noi e dovrebbe davvero essere bandita da tutto ciò che ha a che fare con il cibo, il nome, che si traduce semplicemente come "specchio" dal latino, riflette il metodo tradizionale di goffratura dei biscotti in stampi di legno che ne hanno creato una "immagine speculare". Strumenti medici invasivi a parte, gli stampi speculoos erano preziosi cimeli di famiglia che venivano tramandati di generazione in generazione. Gli stampi in legno sono ancora realizzati in Belgio, Olanda e Germania e si possono trovare anche quelli antichi che circolano sul web (es. Etsy, eBay, ecc.) e nei negozi di antiquariato. Ho una collezione di stampi in legno intagliati a mano del XIX secolo e più recenti che non vedo l'ora di estrarre ogni anno per questa occasione speciale di fare speculoos.
lo speculoos è la versione meno saporita delle speculaas, ed è ciò che si trova comunemente oggi negli Stati Uniti.
Apparentemente, lo speculoos è stato sviluppato come un'alternativa meno costosa alle speculaas, poiché la miscela di spezie esotiche utilizzata nel biscotto originale era piuttosto costosa. Pertanto, si dice che il biscotto speculoos si basa principalmente sulla caramellizzazione dello zucchero per il sapore e manca della profondità e della ricchezza che derivano dall'uso delle spezie autentiche (noce moscata, pepe, coriandolo, macis, zenzero, cannella, cardamomo e chiodi di garofano).
Importante per i biscotti originali
Ammoniaca e zucchero candito
L'ammoniaca di Baker, o bicarbonato di ammonio, è ciò che è stato tradizionalmente usato come agente lievitante fino al 19° secolo, quando è arrivato il lievito o il bicarbonato di sodio. Ma questo non vuol dire che il lievito/soda abbia sostituito l'ammoniaca del fornaio perché in realtà sono composti chimici diversi e danno risultati diversi. Per questo motivo alcune ricette, soprattutto in Europa e in Medio Oriente, richiedono ancora l'ammoniaca del fornaio, in particolare prodotti da forno a bassa umidità come cracker e biscotti croccanti.In che modo l'ammoniaca di Baker è diversa dal lievito in polvere / soda?
L'ammoniaca di Baker è costituita da minuscoli cristalli che si rompono durante il processo di cottura, lasciando dietro di sé minuscole sacche d'aria che creano una mollica porosa a nido d'ape unica per una consistenza più croccante e croccante. Questa consistenza unica è qualcosa che né il lievito né il bicarbonato di sodio possono replicare, che invece produrrà biscotti molto più duri e densi senza lo stesso effetto croccante. L'ammoniaca di Baker è anche unica dal lievito o dal bicarbonato di sodio in quanto contribuisce a una diffusione più uniforme nei biscotti e aumenta anche la doratura per quel meraviglioso effetto caramellato.
L'ammoniaca di Baker ha un odore molto forte e molto sgradevole, ma non lasciarti scoraggiare da questo: l'odore e il sapore si dissiperanno durante la cottura.
Gli speculoos sono un ottimo esempio del tipo di biscotto che trae grande beneficio dall'uso dell'ammoniaca del fornaio per tutti i motivi sopra menzionati. Un altro esempio è il tedesco Springerle .
Lo zucchero candito è uno zucchero belga comunemente usato per produrre birra.
Lo zucchero di canna prende il suo sapore dall'aggiunta di melassa dopo l'affinamento, mentre lo zucchero Candi viene cotto e sottoposto alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione, quindi il sapore prodotto ha più toni di marshmallow tostato, caramello.
Uno dei vantaggi di questi cookie è che dovrebbero essere preparati con largo anticipo. Quindi puoi preparare alcuni dei tuoi dolci natalizi almeno un paio di settimane prima ancora di averne bisogno. I biscotti Speculoos dovrebbero essere conservati in barattoli ermetici per almeno un paio di settimane prima di mangiarli per consentire ai loro sapori di maturare.
Mentre sono deliziosi appena sfornati, il loro sapore migliora solo con il tempo. Ciò significa anche che sono perfetti per fare regali poiché conservano e spediscono bene. E otterrai punti importanti con i tuoi amici e la tua famiglia!
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